Pempek adalah kuliner khas kota
Palembang yang tidak hanya populer di kota asalnya, tetapi juga dikenal dan
digemari hampir di seluruh Indonesia. Masyarakat Palembang biasa menikmati
pempek saat sarapan. Namun di daerah lain, pempek umumnya disantap sebagai
kudapan atau makanan selingan.
Menurut sejarahnya, pempek telah
ada di Palembang sejak masuknya perantau China ke kota tersebut, yaitu di
sekitar abad ke – 16, saat Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa di Kesultanan
Palembang Darussalam. Nama pempek atau empek – empek diyakini berasal dari
sebutan “apek”, yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan China.
Berdasarkan cerita rakyat,
sekitar tahun 1617 seorang apek berusia 65 tahun yang tinggal di daerah
Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa prihatin menyaksikan tangkapan ikan yang
berlimpah di Sungai Musi. Hasil tangkapan itu belum seluruhnya dimanfaatkan
dengan baik, hanya sebatas digoreng dan dipindang. Si apek kemudian mencoba
alternatif pengolahan lain. Ia mencampur daging ikan giling dengan tepung
tapioka, sehingga menghasilkan kuliner baru. Kuliner baru tersebut dijajakan
oleh si apek dengan bersepeda keliling kota. Oleh karena penjualnya dipanggil
dengan sebutan “Pek...Apek”, kuliner tersebut akhirnya dikenal sebagai pempek
atau empek – empek.
Deskripsi Usaha Pempek
Bahan Baku
Bahan utama yang Anda butuhkan
untuk membuat pempek adalah daging ikan tenggiri. Gunakan daging ikan tenggiri
tanpa kulit yang masih segar. Kesegaran bahan baku yang digunakan akan
memengaruhi kualitas pempek. Selain daging ikan tenggiri, pempek juga bisa
dibuat dari daging ikan belida, ikan gabus, kakap, dan tuna.
Bahan baku lain yang harus Anda
sediakan saat membuat pempek adalah tepung sagu, telur, dan garam. Gunakan
tepung sagu yang berkualitas agar menghasilkan pempek yang berwarna putih
bersih. Bumbu yang digunakan untuk membuat kuah pempek di antaranya cabai
rawit, bawang putih, gula merah, dan cuka. Penggunaan cuka bisa diganti dengan
asam jawa, yang akan membuat kuah pempek menjadi semakin pekat.
Tempat Usaha
Usaha pempek paling baik jika
dibuka di pinggir jalan yang ramai dan
banyak dilalui orang yang lalu – lalang. Selain itu, usaha ini juga
sangat bagus jika didirikan di kawasan perumahan, sekolah, kampus, dan pasar.
Terdapat juga cara baru berjualan pempek, yaitu dengan membuka usaha di depan
minimarket atau supermarket. Kedua tempat tersebut dijamin pasti ramai
didatangi pengunjung, sehingga kesempatan bagi pempek Anda untuk laku sangat
besar. Selain lokasi usaha yang strategis, Anda juga harus memiliki tempat
usaha yang bersih dan nyaman. Jika memungkinkan, sediakan juga sebuah meja dan
kursi panjang untuk pembeli yang ingin makan di tempat.
Perlengkapan Usaha
Perlengkapan yang dibutuhkan untuk
membuka usaha pempek adalah etalase atau gerobak - peralatan masak sepeti
kompor dan tabung gas, wajan dan spatula untuk menggoreng pempek, saringan
minyak, dan toples atau wadah untuk menyimpan kuah pempek dan acar mentimun –
peralatan makan terdiri atas piring, sendok, garpu, dan gelas untuk air minum –
meja dan kursi. Berikut adalah perkiraan biaya yang harus Anda keluarkan untuk
membeli perlengkapan usaha.
Perlengkapan
|
Harga (Rp)
|
Gerobak/etalase
Kompor
dan tabung gas
Wajan
dan spatulanya
Saringan
minyak
Toples
atau wadah makanan
Peralatan
makan
Meja
dan kursi
Peralatan
pendukung usaha (pisau, tempat tisu, talenan, dll.)
|
1.500.000 – 2.500.000
200.000 – 300.000
100.000 – 200.000
20.000 – 30.000
100.000 – 150.000
150.000 – 200.000
200.000 – 300.000
100.000 – 150.000
|
Karyawan
Pemilik dapat menjalankan sendiri
usaha ini. Keberadaan karyawan baru dibutuhkan ketika usaha sudah semakin berkembang
dan pelanggan sudah semakin banyak, sehingga tidak bisa ditangani sendiri.
Jumlah karyawan sangat tergantung pada kebutuhan. Jika seorang karyawan saja
sudah cukup untuk membantu operasional usaha, Anda tak perlu merekrut karyawan
kedua atau ketiga. Selain dapat membebani biaya operasional (gaji karyawan),
takutnya nanti akan ada tumpang – tindih tugas antar karyawan.
Promosi
Promosi usaha pempek bisa
dilakukan antara lain dengan memasang spanduk atau papan nama dan menyebarkan
brosur atau kartu nama di persimpangan jalan atau di depan tempat usaha dan di
beberapa tempat strategis di sekitarnya. Misalnya, di depan sekolah atau kampus
yang letaknya berdekatan dengan tempat usaha. Atau memberikan brosur atau kartu
nama kepada pembeli yang datang. Diharapkan mereka bisa meneruskan brosur atau
kartu nama tersebut kepada kenalan atau orang dekat mereka.
Harga Pempek
Harga pempek bervariasi
tergantung dari jenis dan ukurannya. Jenis pempek yang berukuran kecil misalnya
lenjer dan adaan biasanya dijual dengan harga Rp 1.500 – Rp 2.000 per buah.
Sementara pempek yang berukuran lebih besar misalnya pempek jenis kapal selam
biasa dijual dengan harga Rp 3.000 – Rp 6.000 per buah. Di warung pempek juga
sering dijual aneka camilan, teman makan pempek, seperti kerupuk udang atau
kerupuk ikan tenggiri. Harga kerupuk ini antara Rp 2.000 – Rp 3.000.
Risiko Usaha
Risiko usaha yang sering dihadapi
penjual pempek adalah ketika harga bahan baku naik. Kenaikkan harga ikan
tenggiri yang terlalu tinggi dapat disiasati dengan menggantinya dengan jenis
ikan lain yang harganya jauh lebih murah. Misalnya, ikan gabus dan ikan lajur.
Anda tak perlu mengkhawatirkan rasa atau kualitas pempeknya akan berkurang.
Jika diolah dengan baik dan benar, kedua ikan tersebut memiliki rasa dan
kualitas yang tak jauh berbeda dengan ikan tenggiri.
Contoh Resep
Pempek
Palembang
Bahan – bahan :
·
1 cangkir (1 bagian) ikan tenggiri giling
·
2 sdm minyak goreng
·
Garam secukupnya
·
1 cangkir (1 bagian) air putih
·
Tepung kanji secukupnya
Saus cuka :
·
1 kg gula merah yang bagus (dipotong – potong)
·
200 gr bawang putih
·
3 sdm cuka putih/air asam/air jeruk nipis
·
2 liter air
·
Cabai rawit sesuai selera
·
Garam secukupnya
Cara membuat pempek :
1. Campur
ikan giling dengan air dan garam hingga benar – benar larut dan cukup asinnya.
2. Tambahkan
tepung kanji secukupnya sampai adonan bisa diuleni (banyak – sedikit tepung
kanji tergantung pada kekenyalan yang diinginkan). Jika suka yang kenyal,
tepung kanji bisa dipakai lebih banyak.
3. Adonan
pempek siap dibentuk sesuai selera.
4. Untuk
pempek kapal selam, ambil adonan secukupnya, bentuk seperti mangkuk, isi dengan
telur ayam mentah, lalu rekatkan agar tidak bocor. Rebus dalam air mendidih
dengan api sedang hingga mengapung. Angkat, tiriskan. Masukkan ke air dingin.
5. Untuk
pempek lenjer, bentuk adonan seperti silinder dan rebus sampai mengambang, kemudian
angkat dan masukkan ke air dingin.
6. Untuk
adaan, ambil adonan secukupnya, tambahkan sedikit bawang goreng atau daun
bawang iris dan telur, aduk rata. Bentuk adonan menjadi bola – bola dan goreng
dalam minyak panas dengan api kecil hingga mengapung dan matang.
Cara membuat saus cuka :
1.
Masak gula merah bersama air secukupnya hingga
larut.
2.
Haluskan bawang putih dan cabai rawit, lalu
tambahkan ke dalam rebusan gula dan didihkan.
3.
Masukkan cuka dan garam. Rebus dengan api
kecil selama satu jam sampai agak kental. Angkat dan saring.
4.
Sajikan bersama pempek dengan ebi yang
dihaluskan.
Analisis Usaha Pempek
Asumsi
1. Masa pakai
gerobak/etalase 4 tahun.
2. Masa pakai
kompor dan tabung gas 4 tahun.
3. Masa pakai
wajan dan spatula 4 tahun.
4. Masa pakai
saringan minyak 3 tahun.
5. Masa pakai
toples atau wadah makanan 3 tahun.
6. Masa pakai
meja dan kursi 4 tahun.
7. Masa pakai
peralatan makan 3 tahun.
8. Masa pakai
peralatan pendukung usaha 3 tahun.
Investasi
Investasi
|
Nilai (Rp)
|
Gerobak/etalase
Kompor
dan tabung gas
Wajan
dan spatula
Saringan
minyak
Toples
atau wadah makanan
Meja
dan kursi
Peralatan
makan
Peralatan
pendukung usaha
|
1.500.000
200.000
100.000
20.000
100.000
200.000
100.000
100.000
|
Total
Investasi
|
2.320.000
|
Biaya Operasional per Bulan
Biaya
|
Nilai (Rp)
|
Biaya
tetap :
Penyusutan
gerobak/etalase 1/48 x Rp 1.500.000
Penyusutan
kompor dan tabung gas 1/48 x Rp 200.000
Penyusutan
wajan dan spatula 1/48 x Rp 100.000
Penyusutan
saringan minyak 1/36 x Rp 20.000
Penyusutan
toples atau wadah makanan 1/36 x Rp 100.000
Penyusutan
meja dan kursi 1/48 x Rp 200.000
Penyusutan
peralatan makan 1/36 x Rp 100.000
Penyusutan
peralatan lain 1/36 x Rp 100.000
Gaji
karyawan
|
31.250
4.166
2.083
555
2.777
4.166
2.777
2,777
500.000
|
Total biaya tetap
|
550.551
|
Biaya
variabel :
Daging
ikan tenggiri (5 x Rp 30.000/kg x 30 hari)
Tepung
sagu (5 x Rp 6.000/kg x 30 hari)
Minyak
goreng (2 x Rp 9.000/kg x 30 hari)
Bahan
lain : telur dan daun bawang (Rp 25.000/hari x 30 hari)
Aneka
bumbu (Rp 20.000/hari x 30 hari)
Gas
ukuran 3 kg (Rp 13.000/tabung x 30 hari)
Kantong
plastik (Rp 10.000/hari x 30 hari)
Sewa
tempat
Retribusi
|
4.500.000
900.000
540.000
750.000
600.000
390.000
300.000
300.000
50.000
|
Total biaya variabel
|
8.330.000
|
Total
biaya operasional
|
8.880.551
|
Pemasukan per Bulan
Penjualan rata – rata pempek :
150 buah x Rp 3.000 x 30 hari = Rp 13.500.000
Keuntungan per Bulan
Laba =
total pemasukan – total biaya operasional
=
Rp 13.500.000 – Rp 8.880.551
=
Rp 4.619.449
Lama Balik Modal
Lama balik modal = total investasi/keuntungan
=
Rp 2.320.000/Rp 4.619.449
=
0,5 bulan - 15 hari
Tips
Menjalankan Usaha
Pempek yang lezat adalah salah satu kunci
kesuksesan usaha Anda. Oleh karena itu, Anda harus benar – benar memerhatikan
jalannya proses produksi. Berikut adalah beberapa hal yang dapat membuat pempek
Anda lebih lezat dan unggul dari yang lainnya.
- Pilih ikan tenggiri yang segar dan ambil dagingnya lalu haluskan hingga serabut – serabut putih dari dagingnya terangkat.
- Untuk resep pempek tradisional, ukur daging tenggiri halus dalam wadah atau mangkuk. Kemudian tambahkan air sebanyak ukuran daging ikannya (misalnya, jika setengah mangkuk ikannya, air yang dipakai setengah mangkuk juga).
- Jumlah tepung kanji yang dipakai disesuaikan dengan tingkat kekenyalan pempek yang diinginkan. Makin banyak tepung kanji akan makin kenyal atau keras.
- Secara tradisional pempek disajikan tanpa mi kuning.
Ketika usaha pempek Anda sudah mulai
berkembang, tak ada salahnya jika Anda mulai mengembangkan usaha. Misalnya,
bekerja sama dengan perusahaan katering untuk menyediakan menu pempek dalam
paket sajian mereka. Tawarkan pula layanan pesan pempek dalam jumlah besar
untuk acara arisan, pesta, dan lain – lain kepada para pelanggan Anda.